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Un ingrediente tutto fiorentino: il Lampredotto

dove trovare il lampredotto a Firenze

Che cos’è il lampredotto fiorentino

Il lampredotto è un piatto tipico toscano di tradizione popolare che ancora oggi viene cucinato e preparato in tantissimi locali, gastronomie, ristoranti e si può trovare anche venduto in strada.

Possiamo infatti affermare che il lampredotto è lo street food tipico di Firenze di moda da fine dell’Ottocento quando a Firenze veniva già venduto ad ogni ora del giorno.
Ma come si prepara il lampredotto? Si tratta di una trippa preparata con l’abomaso del bovino, bollito in acqua insiema a verdure e aromi (solitamente pomodoro, cipolla e prezzemolo), poi condita con sale e pepe e spezzettata in un panino senza sale (come di uso in Toscana).

Il panino, solitamente una rosetta, viene bagnato nella parte superiore con il brodo di cottura.
In alternativa il lampredotto può essere consumato anche in vaschetta come un normale bollito.

Perché il lampredotto si chiama così? Molti sostengono che il nome derivi da “lampreda” poiché l’abomaso la ricorda per forma.

Il condimento preferito per il lampredotto? Sale, pepe e salsa verde per i puristi.
Alcuni però amano aggiungere peperoncino e in certi casi della cipolla fresca.

Che cos’è l’abomaso

L’abomaso è una parte dello stomaco dei ruminanti.

Quello di vitelli, agnelli e capretti è usato industrialmente per produrre il caglio.

A Firenze quello di bovino è essenziale per il lampredotto: è la quarta parte dello stomaco dei ruminanti (per questo spesso si sente dire che il lampredotto è preparato con il quarto stomaco della mucca).
L’abomaso viene considerato come lo stomaco vero e proprio in quanto vi ha luogo la digestione del cibo grazie alla presenza di ghiandole gastriche.

In altre regioni come in Sardegna l’abomaso del capretto viene tradizionalmente usato dai pastori per realizzare un formaggio locale dal sapore acido molto forte: riempito di latte viene appeso a seccare senza sale in un ambiente ben aerato: si ottiene quindi un prodotto pastoso da mangiare così o spalmato sul pane.

Che differenza c’è tra il lampredotto e la trippa?

A differenza del lampredotto, la trippa è una frattaglia costituita dai prestomaci dei ruminanti: rumine, reticolo (chiamato anche cuffia) e omaso.

La trippa quindi non vede l’impiego dell’abomaso ma è comunque un piatto tipico toscano: a Firenze solitamente si completa la cottura con salsa di pomodoro e parmigiano, mentre nella zona del senese spesso viene aggiunta una nota piccante.
I trippai che propongono il lampredotto come specialità, preparano solitamente anche la trippa, la lingua e la poppa fiorentina.

Che cos’è la poppa fiorentina? Anch’essa annoverata tra gli street food più antichi, si tratta della mammella di mucca che viene tagliata a fettine sottili e servita cruda tipo carpaccio con il limone o in alternativa viene bollita nel brodo.

Le varianti del lampredotto

Negli anni questo tipico piatto fiorentino ha varcato i confini della città rinascimentale e si è fatto conoscere anche all’estero.

Il lampredotto originale continua ad essere quello preparato dai trippai o da alcuni ristoranti seguendo l’antica ricetta ma intanto si sono sviluppate alcune varianti.

Come il lampredotto di mare! Cos’è il lampredotto di mare? Alcuni locali fiorentini e chef del luogo soprattutto d’estate propongono un’alternativa utilizzando il pesce, solitamente polpo e seppie, cucinato in modo molto simile e conferendogli un aspetto quasi identico ma al profumo di mare.

Oppure l’alternativa vegana.. I carnivori e i puristi del lampredotto qui inorridiscono ma a Firenze è nata la prima tripperia vegana da un’idea di Chef Tano che ha realizzato un panino completamente vegano che ricorda moltissimo il lampredotto ma è realizzato con funghi e seitan, dalla consistenza simile.

Cosa mangiare con il lampredotto?

Il lampredotto va mangiato in purezza nel panino o in vaschetta.

Ma per una versione più sana e completa abbiamo pensato all’insalata fiorentina di Insalateria Original: una healthy bowl composta da misticanza, farro, lampredotto, pomodorini secchi, cavolo viola, funghi trifolati, crostini e vinaigrette.
Un’opzione salutare, fiorentina che vi farà arrivare senza fame al pasto successivo in leggerezza.
La nostra insalata a base di lampredotto contiene infatti solo 248 kcal.

Non tutti lo sanno ma il lampredotto è un alimento sano e leggero oltre che gustoso, per 100g infatti contiene:

  • 14 g di grassi 
  • 5 g di grassi saturi
  • 6 g di sale
  • 19 g di proteine

Per fare un confronto, a parità di peso la bistecca alla fiorentina supera i 17 g di grasso!
100 g di lampredotto corrispondono a sole 96 kcal.
Se volete provare la nostra versione sana e salutare del piatto tipico fiorentino, non vi resta che venire a trovarci a Firenze in Borgo La Croce.

Vi aspettiamo!

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